2016年12月19日

12/19「グレーテルのかまど」聖夜のビッシュ・ド・ノエル

グレーテルのかまど

聖夜のビッシュ・ド・ノエル

 フランスを代表するクリスマス・スイーツといえば、
 ビッシュ・ド・ノエル!

 

 「ビッシュ・ド・ノエル」は、パリで19世紀後半から作られるように
 なったクリスマスのケーキです。
 フランス語で、
 ノエルは「クリスマス」、ビュッシュは「木、丸太」で
 「クリスマスの薪」という意味で、その名の通り、薪(または木の
 切り株)の形をしています。

 基本的にクリスマスケーキとして食べます。
 「ビッシュ・ド・ノエル」は、薪や丸太の形に見立てて作られて
 いて、輪切りにしない長いままのロールケーキのような形を
 目にすることが多いかと思います。
 表面はココアクリームで覆われていて、そこに木の樹皮に見え
 るように引っ掻いた模様が施されています。
 そして、その上に雪に見立てた粉砂糖などがデコレーションされ
 たケーキです。

 では、ビッシュ・ド・ノエルはどうして薪の形のケーキになったので
 しょうか?

1. キリストの生誕を祝い一晩中薪を燃やした
  その昔、キリストの生誕祭であるクリスマスには、
  暖炉の前に家族で揃い薪を燃やして、キリストの生誕をお祝い
  するという習慣がありました。
  この時に燃やす薪をイメージして作られているのが、
  ビッシュ・ド。ノエルなのです。
 

2. 貧しい青年がクリスマスのプレゼントに… 
  恋人へのクリスマスプレゼントが買えなかった貧しい青年が、
  温かく過ごしてもらいたいと、薪をプレゼントしたという
  エピソードから作られたという説です。
 

 クリスマスのミサから帰ると、
 家族で薪をくべた暖炉を囲み、食事を取ったり、歌を歌ったりして
 お祝いしました。
 クリスマスに薪を燃やすことは、祝福の象徴だったため、
 クリスマスのケーキにビッシュ・ド・ノエルが作られたそうです。
 また、薪を燃やした灰には、厄除けと繁栄をもたらすものとも
 されていたんだそうです。

ビッシュ・ド・ノエル
 雪が降り積もった「薪」をイメージした真っ白なビッシュ・ド・ノエル!
 見た目だけでなく、すっと淡雪のように溶けるような食感の
 2層のクリームがゴージャスな特別な日のケーキです。
<材料>
<材料>(幅7.5p×21pのトヨ型 1本分)
[スポンジ生地]
 ・卵:125g
 ・グラニュー糖:75g
 ・薄力粉:75g
 ・バター:25g
 
[生地用シロップ]
 ・シロップ:35ml
  ※ 砂糖10g水20gを加熱して冷ます
 ・キルシュ:15ml
[ホワイトチョコレートのクリーム]
 ・生クリーム:35ml
 ・ホワイトチョコレート:35g
 ・生クリーム:90ml
 
[フランボワーズのクリーム]
 ・フランボワーズピューレ:50g
 ・板ゼラチン:1.5g
 ・生クリーム:80ml
 ・粉砂糖:10g
[ホイップクリーム]
 ・生クリーム:100ml
 ・粉砂糖:8g
 
[メレンゲ]
 ・卵白:60g
(Mサイズ2個分)  
 ・グラニュー糖:120g
 ・食品用色素:適量
 ・フランボワーズパウダー:適量
[その他]
 ・フランボワーズ:10〜20粒
 
[ひいらぎの飾り]
 ・赤いフルーツ:適量
  (イチゴやフランボワーズなど)
<作り方>
[準備]
  ♦ オーブンプレートにバターを塗り、紙を敷く。
  ♦ バターは溶かしておく。
  ♦ 薄力粉はふるっておく。
  ♦ 生地用シロップは材料を合わせておく。
  ♦ トヨ型にフィルムを敷く。
  ♦ ホワイトチョコレートは刻んでおく。
  ♦ 板ゼラチンは氷水でふやかしておく。

[スポンジ生地を作る]
  1. 卵とグラニュー糖を混ぜて、
    湯煎で約40℃まで温める。
  2. 湯煎からはずして、泡立てる。
    8の字がゆっくりかけるくらいまで泡立てる。
  3. 振るった薄力粉を加えて、
    ゴムべらで切るように混ぜる。
  4. 熱い溶かしバターを加え、ムラなく混ぜる。
    (㊟ 混ぜすぎに注意
  5. 紙を敷いたオーブンプレートに流し平らにならす。
    220℃のオーブンで約8分焼く。
  6. 焼けたらすぐにプレートから紙ごとはずし、
    紙や布巾をかぶせて冷ます。

[メレンゲのキノコを作る]
  1. 卵白とグラニュー糖を混ぜながら
    湯煎で50℃に温める。
  2. 湯煎からはずして泡立てる。
    しっかり泡立ったら、
    半分くらい軸用に取り分けておく。
    着色する場合は食品用色素で着色し、
    オーブンペーパーの上に直径2〜3pの丸に絞り、
    白のメレンゲで模様を入れる。
    着色しないものは絞った後に、
    フランボワーズパウダーを振る。
    90℃のオーブンで20〜30分乾燥焼きする。
  3. ペーパーからはがせるくらいに乾いたら、
    残りのメレンゲをキノコの軸として
    少し高さを出して絞り、
    かさの部分をのせて、
    再び90℃のオーブンで2〜3時間乾燥焼きする。
    乾燥したら、使うまで密閉容器に入れておく。

[トヨ型を準備する]
  1. スポンジ生地が冷めたら紙をはがして、
    21×17pを1枚、21×6pを2枚にカットする。
  2. 生地用シロップを焼き目に刷毛で塗る。
    大きい生地を、焼き目を内側にしてトヨ型に敷く。

[ホワイトチョコレートのクリームを作る]
  1. 35mlの生クリームを鍋に入れて沸騰させる。
  2. 刻んだホワイトチョコレートに
    熱い生クリームを加えて、しっかり混ぜる。
  3. 90mlの生クリームをボウルに入れ、
    氷水につけてボウルを冷やしながら、
    角が立つけど先が少し曲がるくらいまで泡立てる。
    氷水を外し、ステップ2を加えて混ぜる。
  4. 準備したトヨ型に半分の高さまで流し、
    平らにならす。
    フランボワーズを埋め込み、
    スポンジ生地1枚を入れる。

[フランボワーズのクリームを作る]
  1. 生クリームに粉砂糖を加え、氷水で冷やしながら、
    角が立つけど先が少し曲がるくらいまで泡立てる。
  2. ふやかしたゼラチンと
    フランボワーズピューレの一部を
    一緒に湯煎で溶かす。
  3. 残りのピューレと合わせる。
    泡立てた生クリームの一部を加えて混ぜ、
    それを生クリームのボウルに戻して
    混ぜ合わせる。
  4. トヨ型に流し、スポンジ生地で蓋をして、
    冷蔵庫で冷やし固める。

[仕上げ]
  1. オーブンペーパーを持ち上げて型から取り出し、
    ひっくり返す。
  2. 生クリームに粉砂糖を加えて
    氷水で冷やしながら泡立て、
    表面に塗って、へらで模様をつける。
    フルーツやメレンゲ、ひいらぎなどを飾る。

 [食べ頃と保存方法]
 冷蔵庫で保存して、
 なるべく早めに召し上がってください。


posted by ぽっぷらいと at 20:02| グルメ・グレーテルのかまど | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする