2016年12月12日

12/12「グレーテルのかまど」ブリジット・ジョーンズのミンスパイ

グレーテルのかまど
 
ブリジット・ジョーンズの

「ミンスパイ」

 イギリスのクリスマスに欠かせないお菓子「ミンスパイ」!

 「ブリジット・ジョーンズの日記」の主人公も食べた、
 サクサクのパイの中に、ミンスミートと呼ばれる、
 スパイスが効いたドライフルーツの具がぎっしり詰まった、
 食べ応え満載のパイです。

 「ミンスパイ=ひき肉のパイ」という名前が示す通り、
 16世紀頃には実際に羊やウサギ、雉など様々な肉をひき肉に、
 スパイスやドライフルーツを加えてフィリングとしていたそうです。

 18世紀に入り植民地から安価に砂糖を手に入れることができる
 ようになると、ミンスパイにも砂糖が加わってより甘味が増し、
 次第にフィリングから肉類が減っていきます。

 ヴィクトリア時代に入ってからは、
 ひき肉の代わりにスエットのみを入れる現代のスタイルのものも
 料理書に見られるようになります。

 ラッキーアイテムとしても愛されるこのお菓子。
 長い長い歴史が育んだ、数々の言い伝えやジンクスがたくさん
 あります!

 例えば、
 🎄 クリスマスから1月6日のエピファニー(公現祭、顕現日)
    までの期間、毎日1つずつ食べると、来たる12ヶ月を
    幸せに暮らせる。
エピファニー(公現祭、顕現日)
西方教会(カトリック教会・聖公会・プロテスタント諸派)において、イエス・キリストの顕現を記念する祝日。

 🎄 その年最初のミンスパイを食べるときに、
    願いことをしながら話さずに食べると願いが叶う。
 🎄 ミンスミートを作るときは、必ず時計回りに混ぜないと
    良くないこが起こる。

 などです。

 「ブリジット・ジョーンズ」は、ヘレン・フィールディングが
 ジェーン・オースティンの長編小説『高慢と偏見』をベースにした
 作品です。
 1995年にコリン・ファース主演でBBCが制作したテレビドラマが
 大ヒットして生まれました。



 ミンスパイ 
 濃厚な味わいながら、ついついまたひとつ、と手が伸びてしまうミンスパイ。
 サクサクの生地と、スパイシーでフルーティーなミンスミートは
 絶妙なコンビネーションです。
材料(焼き上がり直径7cmのタルト型で約8個分)>
[パイ生地]
 ・薄力粉:125g
 ・バター:75g
 ・塩:2.5g
 ・グラニュー糖:5g
 ・卵黄:20g
(Mサイズ1個分)
 ・生クリーム(38%):25g
 ・ベーキングパウダー:0.5g
 
[ミンスミート]
 ・カラント:100g
 ・カリフォルニアレーズン:65g
 ・ブランデー:65g
 ・オレンジピール:40g
 ・レモンピール:30g
 ・アップルコンフィ:45g
 ・ジンジャーコンフィ:15g
 ・シナモンパウダー:1g
 ・ナツメグパウダー:1g
 ・牛脂
 (ラード(豚脂)でも可 )
:65g
 ・生パン粉:30g
 ・卵:15g
 ・きび砂糖:30g
 ・強力粉:15g
 
 ・溶き卵:20g
 
<作り方>
 [準備]
 ♦ レーズンをブランデーに漬けておく(1週間前)
   熱湯に、
   コリントレーズン、カリフォルニアレーズンを入れ、
   再沸騰してから1分程湯がき、ザルでお湯を切る。
   衛生的な保存容器、もしくはボウルに入れ、
   湯気が立っている温かいレーズンに
   ブランデーを注ぎ入れる。
   (冷暗所等で長期保存可能)
 ♦ (パイ生地の仕込み当日)
  1. パイ生地の材料は全て冷蔵庫で冷やしておく。
  2. オーブンを予熱で200℃に温めておく。

 [パイ生地]
  1. 薄力粉、塩、グラニュー糖をボウルに入れ、
    よく混ぜ合わせておく。
  2. 1にバターを入れ、
    カードを使ってバターが細かくなるように切る。
  3. バターが約3mm程度に細かくなったら、
    生クリームと卵黄を混ぜ合わせたものを
    一気に粉の中へ入れる。
  4. 3をカードと手を使い、
    水分が無くなり一塊になるようにまとめる。
  5. まとまったら、ビニール等で乾かないように包み、
    冷蔵庫に入れ冷やし固める。

 [ミンスミート]
  1. ブランデー漬けのレーズンと
    オレンジピール、レモンピール、アップルコンフィ、
    ジンジャーコンフィ、シナモンパウダー、
    ナツメグパウダー、牛脂を合わせ、
    包丁を使いまな板の上で細かく刻む。
  2. 1をボウルに移し、
    表面が乾かないようにラップをして
    冷蔵庫で一日寝かせる。
  3. 2のボウルに
    パン粉、卵、きび砂糖、強力粉を入れ、
    ヘラ等で均一に混ぜ合わせる。

 [仕上げ]
  1. パイ生地を麺棒で3mmの厚さになるまで伸ばし、
    フォークで全体に穴を開ける。
    生地をタルト型の縁から出ないくらいの大きさに
    抜き型で抜き、型に敷き込んで
    15分程度冷蔵庫で休ませる。
  2. 1で余った生地は星やツリーの型で抜く。
    抜いたパイ生地は冷蔵庫で15分程休ませる。
  3. 1にスプーンで
    ミンスミートを八分目程度まで平らにならし入れる。
  4. 2の裏面に溶き卵を塗り、3の表面に張り付ける。
  5. 予熱で200℃に温めておいたオーブンに、
    4を入れて25分焼く。
  6. 焼き上がったら、
    型から外してクーラーなどで冷ます。


  [食べ頃と保存方法]
   ♦ 粗熱が取れて、ミンスミートの部分が冷めれば
     食べ頃です。
   ♦ ラップをして、常温で保存可能です。


posted by ぽっぷらいと at 17:15| グルメ・グレーテルのかまど | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2016年12月05日

12/5「グレーテルのかまど」アドベントのお楽しみ!シュトレン

グレーテルのかまど
アドベントのお楽しみ!

「シュトレン」

「アドベント(Advent)とは、
キリスト教西方教会において、イエス・キリストの降誕を待ち望む
期間のことです。
(日本語では、待降節、降臨節、待誕節といいます。)
 
このアドベントの期間に、窓を毎日ひとつずつ開けていき、
すべての窓を開け終わるとクリスマスを迎えたことになるという
「アドベントカレンダー(Advent calendar)」というのがあって、
毎年変化するアドベントの期間に関わらず、12月1日に開始し、
24個の「窓」がある場合が多いそうです。

アドベントカレンダーの窓を開くと、
写真やイラスト、詩や物語の一編、チョコレートなどのお菓子、
小さなプレゼントなどが入っていることが多いそうです。

「シュトレン」は、
生地にドライフルーツやナッツが練り込まれ、
表面に砂糖がまぶされたパン菓子です。

ドイツでは、アドベントの間、少しずつスライスして食べる習慣が
あって、フルーツの風味などが日ごとにパンへ移っていくため、
「今日よりも明日、明日よりもあさってと、クリスマス当日が
だんだん待ち遠しくなる」とされています。

発祥の地はザクセン州ドレスデン。その歴史は14世紀に遡り、
味と品質を守るため、毎年厳しい審査が行われているそうです。

 ↑ ドイツ王室御用達のエミール・ライマン社の
   「シュトレン」です。
 エミール・ライマン社は、
 シュトレンの本場ドレスデンで500年以上の
 歴史を誇り、1727年にザクセン州王室御用達
 銘菓に選定され、以来その品格を守り続けて
 います。


ドレスデンでは、12月の第1土曜日に巨大なシュトレンがパレード
する祭りが行われます。

日本ではじめて製造・販売したのは、福岡の千鳥饅頭総本舗だと
言われています。

 千鳥饅頭総本舗
 ・公式サイト : http://www.chidoriya.co.jp/
 ・住所 : 福岡市博多区上呉服町10-1
       博多三井ビル1F
 ・電話 : 0120−192−193
 


<材料(直径約30cm(約1kg)1個分)>
[ラム酒漬けレーズン]
  ・サルタナレーズン:220g
  ・ラム酒:70g
 
[シュトレン生地]
  ・牛乳:65g
  ・生イースト:20g
  ・強力粉:65g
 
  ・バター:130g
  ・グラニュー糖:50g
  ・塩:4g
  ・シナモンパウダー:0.2g
  ・ナツメグパウダー:0.1g
  ・カルダモンパウダー:0.2g
  ・アーモンドパウダー:35g
  ・卵黄:20g
(Mサイズ1個)   
 
  ・皮むきの縦割りアーモンド:35g
  ・水:5g
  ・オレンジピール:60g
  ・レモンピール:60g
  ・強力粉:260g
 
  ・澄ましバター:200g
  ・グラニュー糖:200g
  ・粉砂糖:100g
 
 
<作り方>

 [準備]
   🎂 前日
      皮むきの縦割りアーモンドを水につけ、
      冷蔵庫で一晩おく。

   🎂 当日
      澄ましバターをする。
      バターを湯せんにかけ、溶かして放置し、
      分離した上澄みをとっておく。


 [ラム酒漬けレーズン] (1週間前に仕込む)
   1.熱湯にサルタナレーズンを入れ、
     再沸騰してから1分ほど湯がき、ザルでお湯を切る。

   2.衛生的な保存容器、もしくはボウルに入れ、
     湯気が立っている温かいレーズンに
     ラム酒を注ぎ入れる。
     (冷暗所等で長期保存可能)
     


 [シュトレン生地]
   1.ボウルに、
     人肌に温めた牛乳を入れ、生イーストを溶かす。

   2.1に強力粉を65g入れ、
     ヘラでダマが無くなるまで混ぜる。
     ラップをして20〜28℃で40分発酵させる。

   3.発酵を待つ間に、
     常温にしたバター130gを泡だて器でほぐす。

   4.3に、
     グラニュー糖、塩、シナモンパウダー、
     ナツメグパウダー、カルダモンパウダー、
     アーモンドパウダーを入れ、
     泡だて器で白っぽくなるまで混ぜ合わせる。

   5.4に卵黄を加えてよく混ぜる。

   6.ボウルに、
     ラム酒漬けのサルタナレーズン、
     レモンピール、オレンジピール、
     一晩水に漬けたアーモンドを入れ混ぜ合わせておく。
     

   7.強力粉260gを作業台に出し、円を描くように広げる。
     その真ん中に、2と5を出し、
     手とカードを使い生地を混ぜる。

   8.7に6を混ぜ、生地をまとめる。
     そのまま作業台に置いて
     10〜15分生地を休ませる。

   9.麺棒を使って生地を長方形に伸ばしたら、
     手で巻いて、縦長の楕円形に成形する。
     オーブン用の紙を敷いた天板に生地を置き、
     生地の中央にナイフで切り込みを入れる。
     (㊟ 深く入れすぎないように注意!
     生地の表面に出ているレーズンを指で取り除く。

  10.生地の表面に刷毛で少量の澄ましバターを塗り、
     アルミ箔で全体を覆う。
     そのまま20〜28℃で、1時間発酵させる。

  11.オーブンを予熱で190℃に温めておき、
     アルミ箔を被せたままの生地を入れて
     50分程焼く。

  12.アルミ箔を外し、
     向きを変え、
     更に5〜10分焼いて表面に少し焼き色をつける。

  13.天板の上で、
     焼きたてのシュトレンに澄ましバターをかける。
     残ったバターを刷毛で何度も表面に塗る。

  14.表面全体にグラニュー糖をかける。
     焼き上がりは壊れやすいので
     天板に置いたまま
     冷暗所または冷蔵庫で一晩置き、粗熱を取る。

  15.表面に粉砂糖をかけて、完成!


<食べ頃と保存方法>
  作ってから
  1週間後〜2週間後が食べ頃。
  乾燥しないようにラップなどで包み、
  冷暗所で保存して下さい。




posted by ぽっぷらいと at 19:02| グルメ・グレーテルのかまど | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2016年11月28日

11/28「グレーテルのかまど」実りの秋はパイの季節!

グレーテルのかまど

実りの秋はパイの季節!

今回は、実りの秋に、北米の食卓を彩るスイーツの
代表格「パイ」が数々がどーんと登場するそうです。

  開拓時代から愛される「アップルパイ」、
  ハロウィーンや感謝祭に欠かせない「パンプキンパイ」、
  『赤毛のアン』の作者モンゴメリお得意の「モックチェリーパイ」
  などなどです。

過去に放送された北米のパイをご紹介します。

1. ジョニー・アップルシードの「アップルパイ」
             【初回放送:2014年11月14日】
 ジョニー・アップルシード(本名ジョン・チャップマン)は、
 アメリカ合衆国初期の開拓者であり、実在の人物で、
 西部開拓期の伝説的人物の一人として、現在も様々な逸話や
 伝説で語り継がれています。
 リンゴの種を携えて西部の開拓地一帯を回り、
 エマヌエル・スヴェーデンボリの著書を手に新エルサレム教会の 教えを説きながら、オハイオ州、インディアナ州にリンゴの種を
 植えて回ったとそうです。
 1948年にディズニーが、
 オムニバス・アニメ映画『メロディ・タイム』の1編に
 「リンゴ作りのジョニー」を公開しています。
 アメリカでは、ジョニー・アップルシードの忌日として広まった
 3月11日、誕生日の9月26日は「ジョニー・アップルシードの日」
 として記念日となっているそうです。
   サクサクの生地に、ゴロっと大きめでジューシーなリンゴ。
   素朴で食べごたえがある、アメリカの伝統的なアップルパイです。
<材料>
[パイ生地(23.5cmの丸型1個)]
 ・薄力粉:420g
 ・ショートニング:225g
 ・グラニュー糖:15g
 ・塩:4.5g
 ・冷水(冷蔵庫で冷やした水):135ml
 
[具材]
 ・リンゴ(紅玉):4個
 ・グラニュー糖:100g
 ・ブラウンシュガー:50g
 ・タピオカ粉:大さじ1
 ・コーンスターチ:大さじ1
 ・薄力粉:大さじ1/2
 ・シナモンパウダー:小さじ2
 ・ナツメグパウダー:小さじ1/4  
 ・バニラエッセンス:少々
 ・卵(仕上げ用に溶いた卵):適量
 
<作り方>
 [準備]
  ♦ 生地に使う薄力粉は、予めふるいにかけて、
   冷凍庫で冷やしておく。
  ♦ ショートニングは冷蔵庫でよく冷やしておく。
  ♦ 水は冷蔵庫でよく冷やしておく(冷水)。
  ♦ 仕上げ用の卵は予め溶いておく。

 [パイ生地]
  1. ボウルに薄力粉とショートニングを入れ、
    カードでショートニングが約3oの塊になるまで
    細かく切り混ぜる。 
  2. グラニュー糖と塩、冷水を加えて混ぜる。
    ㊟ サクサクな生地にするため練りすぎないこと!
  3. 台に取り出し、ショートニングの塊がなくなるまで
    カードで切り混ぜる。
  4. 出来上がりの生地から4分の1を取り出し、
    2等分して円柱に形を整え、
    ラップに包んで3時間〜一晩冷蔵庫で寝かせる。
  5. 残りの4分の3を2等分して、円柱に形を整え、
    ラップに包んで3時間〜一晩、冷蔵庫で寝かせる。
  6. 4の生地を棒状に伸ばし、
    麺棒で幅5cm・長さ45cm程に伸ばし、
    冷蔵庫で約30分休ませる。
  7. 6の生地を1.5cm幅にカットして、
    三つ編みにする。
    2本作り、冷蔵庫で保管する。
  8. 5の生地を2枚、
    直径約30cmの円になるように伸ばし、
    冷蔵庫で約30分休ませる。
  9. リンゴをよく洗い、皮ごと大きめに切り落とす。
    リンゴを更に半分にカットする。
    (大きさはバラバラでもよい)
    P! 皮を残すと水分が出にくくなり、
     生地が水っぽくなるのを防ぐことができます。
 10. グラニュー糖とブラウンシュガーを混ぜ、
    よく絡ませる。
 11. シナモンパウダー、ナツメグパウダー、
    バニラエッセンスを加え、よく絡ませる。
 12. タピオカ粉、コ−ンスターチ、薄力粉を混ぜ、
    よく絡ませる。
 13. パイ型にショートニングを塗り、
    8の生地1枚を敷く。
 14. 12を、パイ生地に盛りつける。
    ボウルに残った汁はすべてかける。
    (中央が高くなるアーチ状に盛りつける)
 15. パイ生地の接着面(縁)に卵を塗り、
    もう1枚のパイ生地を上からかぶせて、
    接着面を指で押さえる。
 16. 型からはみ出した縁の部分をカードで切り落とす。
 17. 表面全体に卵を塗り、
    7の三つ編みにした生地を周りに飾り、
    その表面にも卵を塗る。
 18. ナイフで表面に穴を数か所あける。
 19. 210℃のオーブンで30分、
    190℃で15分焼く。
    焼けたら型ごと常温で冷ます。

 [食べ頃と保存方法]
   焼き上がった直後はリンゴが崩れやすいので、
   3時間程おくと、カットしやすくなり、おいしくいただけ
   ます。

2. ツイン・ピークスの「チェリーパイ」
             【初回放送:2014年1月17日】
   ドラマ「ツイン・ピークス」の謎めいた世界観をイメージしたチェリーパイ。
   繊細な編み目の生地と謎めいたスパイシーな香りが特徴です。
<材料(18cmパイ皿1台分)>
 ・薄力粉:250g
 ・ラード
  (ショートニングでも可)
:125g
 ・塩:4g
 ・冷水:80ml   
 ・冷凍アメリカンチェリー
  (生でも可)
:300g
 ・グラニュー糖:100g
 ・シナモンスティック:2本
 ・レモンスライス:1枚
 ・キルシュ
  (チェリーのブランデー)
:大さじ1
 ・コーンスターチ:10g
 ・卵:1個
<作り方>
 [準備]
 ♦ パイ皿には薄くバターを塗っておく。
 ♦ 薄力粉とラードは冷蔵庫で冷やしておく。
 ♦ オーブンは190℃に温めておく。
 ♦ 卵を1個溶きほぐし、茶こしでこしておく。

  1. 薄力粉の中で、ラードをできるだけ細かく刻む。
  2. 冷水と塩を混ぜたものを加え、ひとまとめにする。
  3. 台に取りだし、カードで生地を切り分け、
    切った生地を重ね合わせて上から押さえる。
    この操作を繰り返す。
    ラップで包んで冷蔵庫で1時間休ませる。
  4. 冷凍アメリカンチェリーと砂糖を混ぜ、
    2時間ほど置く。
  5. 水分が出たら、火にかけてチェリーを煮る。
  6. シナモンとレモン、キルシュを加え、
    ラップ密着させ、冷蔵庫で一晩漬け込む。
  7. シナモンとレモン、チェリーを取り出し、
    コーンスターチを加え、火にかけてとろみをつける。
  8. 取り出したチェリーを加え混ぜる。
    バットなどに広げ、冷ましておく。
  9. 生地を半分に切り、
    一辺20cmぐらいの正方形に伸ばす。
    冷蔵庫で30分休ませる。
 10. 1枚の生地を1cmの幅にパイカッターで切り、
    格子状に編みこみ(10本必要)冷凍しておく。
    残りを1cm幅の帯に包丁で切っておく(縁用)。
 11. パイ皿にもう1枚の生地を敷き込み、
    冷ましておいたフィリングを広げる。
 12. 縁に卵を塗り、
    冷凍した格子状の生地を上にのせ、
    余分を切り落とす。周りに縁用の帯をのせる。
 13. 表面に卵を塗り、190℃のオーブンで40分焼く。
    焼けたら網にのせて冷ます。

 [食べ頃と保存方法]
   冷めた頃が食べ頃です。
   保存は常温で冬場は2〜3日中に、
   夏場は翌日にはお召し上がり下さい。

3. ターシャ・テューダーの「パンプキンパイ」
               【初回放送:2013年10月25日】
   ターシャがハロウィ―ンにつくったムースタイプの上品なパンプキンパイ。
   滑らかな口当たりと、スパイシーなカボチャフィリングで大人の味わいを
   楽しめます。
<材料(直径20cm/タルト型約2台分)>
[パイ生地]
 ・薄力粉:300g
 ・バター:180g
 ・塩:小さじ2/3
 ・水:70g
 
[パンプキンフィリング]
 ・カボチャのピュレ:200g
 ・卵黄
:40g
(Mサイズ2個分)
 ・ブラウンシュガー:65g
 ・牛乳:80g
 ・塩:1g
  (香辛料)
   ・ジンジャーパウダー:1g
   ・シナモンパウダー:小さじ1/3
   ・ナツメグパウダー:小さじ1/3
   ・粉ゼラチン:7g
    (35mlの水で戻しておく)
 ・卵白
:60g
(Mサイズ2個分) 
 ・グラニュー糖:65g
 ・塩:1g
 
[仕上げ]
 ・生クリーム:適量
<作り方>
 [準備]
  ♦ カボチャを適当な大きさにカットしてレンジにかけ、
    皮をとり、裏ごしする。
    カボチャの状態を見て、必要があれば牛乳で硬さを
    調節。柔らかめのピュレを目指す。
  ♦ パイ生地の材料を冷やしておく。

 [パイ生地の器]
  1. 薄力粉と塩をボウルに入れ、硬いバターを加えて
    カードで小豆大くらいになるまで細かく刻む。
  2. 1を両手で揉むようにして
    粉が薄く黄色っぽくなるまですり合わせる。
  3. 水を加えて、カードで刻むようにして混ぜ、
    水気がなくなれば、生地を半分に切って
    重ねる作業を粉気がなくなるまで
    繰り返してまとめる。
  4. 1を2等分して丸く整え、ラップに包んで
    冷蔵庫で休ませる(最低1時間以上)。
  5. 生地に打ち粉をしながらめん棒で丸伸ばし、  
    フォークでまんべんなく穴をあけて
    タルト型に敷き込む。
    オーブン用の紙を丸く切って生地の上に敷き、
    重石をのせて180℃のオーブンで焼く。
  6. 薄く焼き色がついてきたら、
    重石とオーブン用の紙を外して
    全体に焼き色をつける。
    焼き上がれば型から外して冷ましておく。
    (焼成時間の目安は、約30分程度。)
    ※パイ生地は、市販のパイシートで代用OK!

 [パンプキンフィリング]
  1. ボウルに
    卵黄、ブラウンシュガー、香辛料、塩を入れ
    すり混ぜて、カボチャのピュレを加え混ぜる。
  2. 1に温めた牛乳を加え、溶きのばして、
    鍋に移し混ぜながら83℃まで熱を加える。
  3. 2に戻したゼラチンを加え、
    溶かしてボウルにあける。
    下から氷をあてて粗熱をとる。
  4. 卵白をボウルに入れ、
    塩を加え、ハンドミキサーの低速で軽く腰を切って
    から高速で泡立てる。
    ボリュームが出たら、
    グラニュー糖の1/3を加えて更に泡立てる。
    きめ細かくなれば、
    残りのグラニュー糖を2回に分けて加えて
    きめ細かくのびの良いメレンゲを作る。
  5. 3に4のメレンゲを加えて、ツヤのある
    滑らかな状態になるまでしっかりと混ぜる。
  6. 空焼きした生地に流して、冷蔵庫で冷やし固める。
    (2時間以上)
  7. 適当な大きさにカットして
    泡立てた生クリームをのせて仕上げる。

 [食べ頃と保存方法]
   パンプキンフィリングが固まれば食べられます。
   パイがサクサクとしている当日中に食べるのが
   オススメです!
   冷蔵庫で保存して、翌日中には食べ切って下さい。

4. 赤毛のアンに登場する「チェリーパイ」
  モンゴメリが家族のために作った
  「モックチェリーパイ」。
                    【初回放送:2012年1月7日】
 「アンの夢の家」で登場します。
チェリーパイの匂いかしら?
もしそうなら お茶の時間までいろと言ってちょうだい。
この夏は一度もチェリーパイを食べられなかったん
ですもの。   〜 「アンの夢の家」第22章より 〜
 「アンの夢の家」で、アンはギルバートと結婚して、
 新婚生活を送ります。
   「赤毛のアン」で世界的に知られるカナダの作家・モンゴメリ。
   作品の中には数々のお菓子が登場するが「チェリーパイ」は
   アンの夫・ギルバートの大好物として描かれています。
   「モックチェリーパイ」はモンゴメリーが家族のために作った
   チェリーを使わないパイです。因みに”モック”とはまがい物のこと。
<材料>
 チェリーパイ
   (直径18cmのパイ皿1台分)
[パイ生地]
 ・薄力粉:250g
 ・ショートニング:125g
 ・塩:2g
 ・卵:1個分
 ・冷水:卵と合わせて80g分
 ・強力粉(打ち粉用):適量
 
[フィリング(中身)]
 ・ダークチェリー
  (缶詰)
:200g
 ・缶詰のシロップ:100g
 ・砂糖:40g
 ・コーンスターチ:10g
 ・レモン汁:小さじ1+1/2
 ・卵(つや出し用):1個
 
 モックチェリーパイ
   (直径18cmのタルト型1台分)
[パイ生地]
 ・薄力粉:250g
 ・ショートニング:125g
 ・塩:2g
 ・卵(Mサイズ):1個分
 ・冷水:卵と合わせて80g分 
 
[フィリング(中身)]
 ・クランベリー
  (冷凍でも可)
:110g
 ・レーズン:110g
 ・砂糖:125g
 ・コーンスターチ:大さじ1
 ・水:100cc
 ・バニラエッセンス:少々
 ・レモン汁:小さじ1/4
 ・シナモン:小さじ1/2
 
<作り方>
 [準備 : パイ生地]
  ♦ 材料は全て冷蔵庫で冷やしておく。
    (薄力粉はふるっておく)
  ♦ オーブンを200℃に余熱しておく。

 [準備 : チェリーパイのフィリング]
  ♦ ダークチェリーの実の汁気は切っておく。

 [準備 : モックチェリーパイのフィリング]
  ♦ クランベリーは水でよく洗っておく。



 [パイ生地(チェリーパイもモックチェリーパイも同じ)]
  1. 冷やしておいた薄力粉とショートニングと塩を
    フードプロセッサーにかけて均一に混ぜる。
  2. 1に卵と冷水を合わせたものを入れ、
    ひとまとまりになるまで
    フードプロセッサーで混ぜる。
    ㊟ 長い時間フードプロセッサーを回すと、
      ショートニングが溶けてしまうので注意!
  3. 2を半分に分け、
    それぞれ短い円柱状にして、ラップに包み、
    冷蔵庫で休ませる。
    (最低1時間は休ませる。)
  4. 大理石のこね台か麺台
    (または大きめのまな板等)に打ち粉をして、
    3の生地を置き、
    麺棒で叩きながら伸ばし、
    次に麺棒を押しながら転がして、
    型より二まわり程大きくなるように伸ばす。
    P! 少しずつ生地を回転させながら伸ばすと
      丸く伸ばせます。

 [チェリーパイのフィリング]
  1. ダークチェリーのシロップと砂糖、コーンスターチを
    鍋に入れ、溶きのばす。
  2. 混ぜながら中火にかけ、
    とろみがついて、ぼこぼこと沸いてきたら、
    ダークチェリーの実を入れ、
    ゴムベラで実を壊さないように混ぜる。
  3. 余分な水分を飛ばす程度、中火で煮る。
  4. バットに流し、密着ラップをして、冷ましたら、
    完成!

 [クランベリーのフィリング]
  1. クランベリーをフードプロセッサーで
    3〜4回ほど回転させて粗く潰す。
    ㊟ フードプロセッサーを回転させすぎると
      液体状になってしまうので、注意!
  2. 鍋に水、砂糖とコーンスターチを入れ、
    溶きのばす。
    火にかけて絶えず混ぜ、とろみが出始めたら、
    クランベリーとレーズンを入れ、
    更に強火で煮る。
  3. 強火で混ぜながら、
    ジャムのような濃度になるまで
    15分程度煮詰める。
    あくが出てきたら取り除く。
    ㊟ 煮詰まってくると、液体が跳ねるので要注意。
  4. 煮詰まったら、火を止め、
    シナモンパウダー、レモン汁、バニラエッセンスを
    加えよく混ぜる。
  5. 容器に移し、密着ラップをして冷ましたら、完成!

 [仕上げ]
 [仕上げのための準備]
  ♦ 材料は全て冷蔵庫で冷やしておく。
    (薄力粉はふるっておく)
  ♦ オーブンを200℃に余熱しておく。

  1. パイ生地の1枚にフォークで全体的に穴を空ける。
    P! 生地が柔らかくなり過ぎたら、
      冷蔵庫で冷やす。
  2. 生地を型に敷き込み、フィリングを流し入れる。
    P! モックチェリーの方は型の半分の高さ程度に
      入れるのが目安。
      詰め過ぎると、焼いた時に膨張して中身が
      はみ出てしまいます
  3. 生地の縁に刷毛で水を塗り、
    穴を開けていない生地を空気が入らないように
    のせる。
  4. 麺棒やナイフを使って、
    縁からはみ出た余分な生地を切り落とす。
  5. 切り落とした生地をもう一度伸ばし、
    飾りを作って刷毛で水を塗りながら飾り付ける。
  6. 生地の表面に数か所ほど
    ペティナイフで穴を空ける。
    ㊟ 穴を開けないと、上生地と下生地の間から
      中身が溢れてしまいます。
  7. 200℃のオーブンで1時間ほど焼く。
    焼きムラが出ないように、
    時折、型を回転させるなど工夫して
    均一な焼き色を目指しましょう。
    P! 2枚同時に焼く場合は
      上段と下段を途中で入れ替えると
       ムラができにくいです。
    P! 型の底の生地とサイドの生地が
      きれいに色がついていたら
      オーブンから出しましょう。

 [食べ頃と保存方法]
   焼き上がってから2〜3時間後が
   (中のフィリングが冷めたら)食べ頃です。
   ホロリと崩れるパイ生地の食感をお楽しみ下さい。
   もし、余ったらホイルなどで覆って
   冷蔵庫で保管し、翌日までにお召し上がり下さい。
   フィリングが余ったら、バゲットやトーストに添えて
   食べることをお勧めします。

 

posted by ぽっぷらいと at 21:26| グルメ・グレーテルのかまど | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2016年11月21日

11/21「グレーテルのかまど」谷崎潤一郎の「モカロール」

グレーテルのかまど

谷崎潤一郎の「モカロール」

※ 参考資料        
  卵とバターをたっぷり使い、コーヒーの風味を効かせた
  濃厚で贅沢な「モカロール」。
  このケーキをこよなく愛したのが、文豪・谷崎潤一郎。
  名作「細雪」の執筆中にも好んで食したといいます。
  お孫さんの証言も交え、欲望に忠実であろうとした谷崎の心に
  迫ります。


  谷崎は、昭和17年に熱海に別荘を買い、昭和38年に
  売却するまで、足掛け20年近く、熱海に出入りしていた
  そうです。


  そして、気に入って(お孫さんもご一緒に)何度も訪れたのが、
  「仏蘭西洋菓子MONT BLANC」と名付けられたお店。
  現在も、看板商品の「モンブラン」「モカロール」
  「ショソン(アップルパイ)」などが販売されています。

 仏蘭西洋菓子 MONT BLANC
   ・食べログ
   ・住所    : 静岡県熱海市銀座町4−8
   ・電話    : 0557−81−4070
   ・営業時間 : 午前10時〜午後6時
            (土日:午後7時まで)
   ・定休日  : 水曜日

  こちらの「モカロール」は、
  濃いコーヒー味のバタークリームを使用し、両サイドから
  巻くという独特なものです。

  ヘンゼルが“欲望渦巻く(?)”、独特な形のモカロール
  作りに挑戦!!

  それでは
  しっかりめのスポンジ生地に、濃厚なバタークリームに、
  コーヒーの風味を効かせた、リッチでちょっとビターな大人の
  谷崎潤一郎の「モカロールケーキ」のレシピです。
<材料 (27cm 1本分)>
[スポンジ生地]
  ・卵:150g
   (Mサイズ3個分)
  ・卵黄:20g
   (Mサイズ1個分:余った卵白は冷凍可)   
  ・上白糖:85g
  ・インスタントコーヒー:小さじ1+1/2
  ・湯:3ml
  ・薄力粉:65g
  ・バター:25g
 
[クリーム]
  ・卵黄:40g
   (Mサイズ2個分:余った卵白は冷凍可)
  ・グラニュー糖:60g
  ・水:20ml
  ・バター:150g
  ・塩:一つまみ
  ・インスタントコーヒー:大さじ1
  ・湯:5ml
 
[生地用シロップ]
  ・シロップ:35ml
   (砂糖10g、水20mlを加熱して冷ます)
  ・ラム酒:5ml
 
 
<作り方>

<準備>
🎂 薄力粉をふるっておく。
🎂 インスタントコーヒーを分量の湯で溶かして
   おく。
🎂 スポンジ生地用のバターを溶かしておく。
🎂 型(27×27p)にバターを塗り、
   オーブンペーパーを敷いておく。
🎂 クリーム用のバターを常温に戻しておく。

 1.[スポンジ生地]を作る。
    1.卵と卵黄と上白糖を混ぜて、
      湯煎にかけて約40℃に温め、泡立ててゆく。

    2.8の字を書いてしばらく消えないくらいに泡立ったら、
      お湯で溶いたインスタントコーヒーを加えて混ぜる。

    3.振るった薄力粉を加えて、切るように混ぜる。
      粉気がなくなってから更に30〜40回混ぜる。

    4.熱い溶かしバターを加えて混ぜる。
      (㊟ 混ぜすぎないように注意

    5.準備した型に流し、平らにならして、
      220℃のオーブンで約7分焼く。

    6.焼き上がったら、すぐに型からはずして、
      オーブンペーパーをのせて冷ます。
      粗熱が取れたらペーパーの上からさらにラップをする。

 2.[クリーム]を作る。
    1.卵黄をしっかり泡立てる。

    2.水とグラニュー糖を小さな鍋に入れて火にかけ、
      115℃まで煮詰める。

    3.泡立てた卵黄に煮詰めたシロップを混ぜながら加え、
      更に泡立てていく。

    4.もったりとしてきたら、
      柔らかくしたバターと塩を加えて、
      少しふんわりするくらいまで混ぜる。

    5.出来たものから150g取り分け、
      お湯で溶いたインスタントコーヒーを加えて混ぜる。


 3.組み上げる。
    1.冷めた生地をオーブンペーパーごとひっくり返し、
      くっついているペーパーをはがす。
      はがした面にラム酒入りの生地用シロップを刷毛で塗る。

    2.クリームを塗って、ペーパーを使い両側から巻いていく。

    3.閉じ目を下にして、
      定規を使って巻きを絞めて、冷蔵庫で休ませる。


<食べ頃と保存方法>
 冷蔵庫で保存して早めにお召し上がり下さい。
 食べる分をカットして、少し常温に戻してから
 食べても、クリームが柔らかくなり、おいしく
 召し上がれます。


posted by ぽっぷらいと at 18:02| グルメ・グレーテルのかまど | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2016年11月14日

11/14「グレーテルのかまど」モネの庭の緑のケーキ「グリーンケーキ」

グレーテルのかまど
モネの庭の緑のケーキ

「グリーンケーキ」

  印象派の画家・モネ。
  彼が愛したのが、“緑のケーキ”。
  スポンジ、クリーム、フォンダン、鮮やかな緑色が層を
  織りなし、ピスタチオが香るケーキです。
  波乱万丈の生活から一点、人生の半ばで郊外の
  ジヴェルニーに引越し、ここでモネの代名詞でもある
  『睡蓮』を描いています。
  ジヴェルニーの広大な庭で、愛する家族と暮らした
  モネのお気に入りのスイーツが奥さんが作った
  「グリーンケーキ」です。
  『モネ 庭とレシピ』(林 綾野)では、
  この「グリーンケーキ」のほか、ネギとジャガイモのスープ、
  農家風ニンジン、ポークチョップのフォワイヨ風、栗のガトー
  などなど、モネのお気に入りのレシピ21点が再現されて
  います。
    こんな本もあります。

  ジヴェルニーは、印象派の巨匠クロード・モネが
  1883年から1926年まで住んだ家がある村です。
  息子によって美術アカデミーに寄贈され、
  大規模な修復工事を経て、
  1980年にクロード・モネ財団として開館しました。
  モネに惹かれて多くの印象派、特にアメリカ人の印象派の
  画家が村に滞在し、20世紀初頭は芸術家のコロニーとして
 
ガトー・ヴェール・ヴェール
 フォンダンもスポンジもクリームも全てが緑色のケーキ!
 濃厚なピスタチオの風味とキルシュの甘い香りが食欲をそそる一品です。
<材料 (直径18cmマンケ型 1台分)>
 [ピスタチオペースト]
  ・ピスタチオ:115g
  ・キルシュ:35ml
 
 [ほうれん草ペースト]
  ・ほうれん草
:適量
 (2〜3束)
 
 [ピスタチオ風味のスポンジ生地]
  ・卵:150g
 (Mサイズ3個)
  ・グラニュー糖:115g
  ・薄力粉:95g
  ・バター:45g
  ・レモンの皮:1/2個分
  ・ピスタチオ
   ペースト
:50g
  ・キルシュ:15ml
 
 [ピスタチオクリーム]
  ・ピスタチ
   オペースト
:85g
  ・バター:75g
  ・グラニュー糖:75g
  ・卵:100g
 (Mサイズ2個分)
  ・卵黄:20g
 (Mサイズ1個分)
  ・薄力粉:10g
  ・牛乳:150ml
  ・ほうれん草
   ペースト
:適量
 
 [ピスタチオ風味のフォンダン]
  ・フォンダン:200g
  ・ピスタチオ
   ペースト
:10g
  ・ほうれん草
   ペースト
:適量
  ・レモン汁:適量
  ・シロップ:適量
   (水 2: 砂糖1のシロップ)
  ・アプリコット
   ジャム
:約200g
  ・水:約40ml
 
 [キルシュシロップ]
  ・シロップ:50ml
   (水 2: 砂糖1のシロップ)
  ・キルシュ:25ml
 
 [仕上げ]
  ・ピスタチオ:適量
 






[準備]
   1. 仕上げ用ピスタチオを刻んでおく。
   2. 型に薄く分量外のバターを塗って冷蔵庫で冷やしておき、
     生地を入れる直前に、強力粉を薄くまぶす。
   3. 水2 : 砂糖1の割合で煮溶かし、[シロップ]を作っておく。
[ピスタチオペースト]
   1. 皮むきのピスタチオナッツをミキサーにかけて細かく砕く。
     キルシュを加え、更にミキサーでペースト状にする。
     (少し粒が残ってもOKです。)
[ほうれん草ペースト]
   1. ほうれん草を洗って沸騰したお湯に入れてゆでる。
     (約1分間)取り出して氷水に落として冷やす。
   2. 取り出してしっかり絞って水気を取り、
     葉の部分だけを取り裏ごしする。
[ピスタチオ風味のスポンジ生地]
   1. ボールに卵を入れてほぐし、グラニュー糖を加えて
     湯煎で温め(40℃くらい)、
     ハンドミキサーできめ細かく泡立てる。
     P! 泡立った卵で、数字の8が描けるくらいが目安!
   2. 1に薄力粉、すり下ろしたレモンの皮を加えて
     滑らかになるまで混ぜる。
   3. [ピスタチオペースト]にキルシュを加え、
     湯煎しながら伸ばし、溶かしたバターを加え混ぜる。
   4. 2の生地を少し加え、泡立て器でしっかり混ぜる。
   5. 4を2に加えてゴムべらでムラのないように混ぜる。
   6. 型に流して180℃のオーブンで35分焼成する。
     焼き上がれば型から外して常温で冷ましておく。
[ピスタチオクリーム]
   1. [ピスタチオペースト]、バターを混ぜ合わせる。
   2. 鍋に卵、卵黄、グラニュー糖を入れて
     泡立て器でしっかりと混ぜ、薄力粉を加えて軽く混ぜる。
   3. 牛乳を加えて、混ぜながら中火で加熱して、
     沸騰して滑らかな状態になるまで煮る。
   4. 3に1を加えてよく混ぜる。
     色を確認して好みで[ほうれん草ペースト]を加える。
   5. バットに薄く広げてラップを密着させ、氷を当てて
     急冷する。
     冷えれば冷蔵庫で保存しておく。
[ピスタチオ風味のフォンダン]
   1. フォンダンに[ピスタチオペースト]を加えて練る。
     色を見て、[ほうれん草ペースト]を加える。
   2. 湯煎で温度を約40℃に調温し、
     レモン汁、[シロップ]を加えて固さを調節する。
[組み上げ]
   1. [スポンジ生地]を3枚にスライスする。
     (厚さ:下1.5cm、中・上1cm)
   2. 1番下の生地に刷毛でキルシュを加えた[シロップ]を塗り、
     [ピスタチオクリーム]をヘラで塗り広げて
     2枚目の生地を重ねる。
     同じように[シロップ]、[ピスタチオクリ―ム]を塗り、
     3枚目の生地を重ね、[シロップ]を塗る。
   3. 側面からはみ出した[ピスタチオクリーム]があれば
     ヘラできれいにならす。
     菓子と同じ直径の台紙の上に移す。
   4. 水を加えて煮詰めたアプリコットジャムを
     刷毛で全面に塗り、固まるまで置いておく。
   5. 下に一回り小さなケーキ型を敷いて
     4を浮かせた状態にする。
   6. 温度と固さを調節した[ピスタチオ風味のフォンダン]を
     全面にかけてヘラで伸ばす。
   7. そのまま置いておき、
     固まりかけに
     余分な[ピスタチオ風味のフォンダン]をヘラで取り除き、
     裾に刻んだピスタチオをつける。

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posted by ぽっぷらいと at 19:02| グルメ・グレーテルのかまど | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする