2016年10月03日

10/3「グレーテルのかまど」ロダンのレモンカード

グレーテルのかまど

 ロダンのレモンカード 

 「考える人」で知られるフランスの彫刻家・ロダン。
    
 彼が女神と崇める女性から贈られ、虜になった「レモンカード」。
 彼にこの味を教えたのは、ロダンが女神と崇めたモデル、
 マリアンナ・ラッセル。
 その美しさと美味しさの虜になったものの、彼女はパトロンの妻。
 甘酸っぱいレモンカードに秘められた、ロダンの切ない恋心に
 迫ります。
 スタジオでは、相性ぴったりのショートブレッドにも挑戦!

 マリアンナ・ラッセルという方、オーストラリア出身の印象派の
 画家ジョン・ピーター・ラッセルと1888年2月8日に結婚した
 模様。

 それよりか、ロダンの愛人といえば、「カミーユ・クローデル」。
 ああ、可哀想に!ロダンの女ったらし!サイテー!
 大体、内妻の妻も、亡くなる直前にやっと結婚できた訳だし!
 (二人とも70歳過ぎてから!)

 でも、今回の「レモンカード」と「ショートブレッド」はとっても
 楽しみです!

 レモンカードをつくる
<材料(80mlの保存瓶/2個分)>
  ・レモン汁:レモン4個分
(130g)
  ・レモンの皮:4個分
  ・卵:M3個分
(150g)
  ・砂糖:225g
  ・バター(無塩):45g
 
<作り方>

   [準備]
   ワックスなしのレモンを使う。(または洗剤をつけ、よく洗う)

   1.レモンの表皮をおろし金でする。
    (白い部分は苦味があるので、表面の黄色い部分のみ)

   2.スクイーザーでレモンの果汁を搾る。

   3.80℃のお湯が入った鍋の中に布巾を敷き、
     湯煎の準備をする。

   4.ボウルに卵以外の材料を入れ、
     湯煎にかけて砂糖とバターを溶かす。

   5.別のボウルに割り入れた卵を4に加え、かき混ぜる。

   6.5を弱火で湯煎にかけ、
     ゆっくり火を通しながら、ゴムべらで混ぜ続ける。
     殺菌のため、温度帯は75〜78℃にする。

   7.とろみがついてきたら、固さを確認する。
     ゴムべらの表面に取り、指でクリームに線を描く。
     (この時に、しっかり線が描ければ、炊けている。)

   8.目の細かいこし器で7を濾す。粗熱を取り、
     保存瓶に移す。

 10/3の月曜から夜ふかしでレジェンド松下が紹介していた
 「ガラスロックバリア」

 ショートブレッドをつくる 
<材料(2.5×7p/16個分)>
  ・薄力粉:160g
  ・全粒粉:40g
  ・バター
   (無塩)
:100g
  ・砂糖:60g
  ・塩:ひとつまみ 
 

<作り方>

   [準備]
    ・ ショートブレッドの材料を全て冷やしておく。
    ・ オーブンを170℃に予熱する。

   1.粉類にバターと塩を加え、細かく刻む。

   2.小豆大になれば、手のひらですりあわせ、
     粉類にバターをなじませる。

   3.砂糖を入れ、生地をひとまとめにする。

   4.めん棒で1pの厚さに伸ばす。
     ラップをし、冷蔵庫で最低30分休ませる。

   5.2.5p×7pに切り、表面に竹串で空気穴を開ける。

   6.170℃のオーブンで、25〜30分焼く。



posted by ぽっぷらいと at 18:03| グルメ・グレーテルのかまど | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2016年09月05日

9/5「グレーテルのかまど」林家木久扇のプリン

グレーテルのかまど

林家木久扇のプリン

 プリン大好きな落語家の林家木久扇師匠。
  


 お孫さんたちとユニットを結成して歌まで作ってしまったほど。
  
 その内容は、プリンの星からやってきたプリンスが、
 なんと地球平和のために活躍するというユニークなもの。
 実は、第二次世界大戦の時代に幼少期を過ごした
 木久扇さんにとって、プリンは特別な一品だったのです。

”木久蔵ラーメン”だけじゃなかったのね。
  
 


では、木久扇師匠のプリンのレシピです!
<材料(2人分)>
 [カラメルソース]
  ・グラニュー糖:50g
  ・水:10ml
 
 [プリン液]
  ・卵:150g
 (Mサイズ3個分)  
  ・バニラのさや
   (縦に裂いて
    バニラビーンズを取り出す)
:1/2本
  ・砂糖
   (グラニュー糖でも、
       上白糖でも可)
:45g
  ・牛乳:225g
 
 [飾り]
  ・チェリー

:適量


 
<作り方>

 1. カラメルソースをつくる。
   @ 鍋を火にかけ、グラニュー糖を少しずつ加えて溶かす。
   A キャラメル色に焦げてきたら火を止めて、
     水を少しずつ加える。
<POINT>
   鍋に粉ふるいで蓋をしてから水を注ぐと、
   カラメルが沸いて飛び散るのを防げます。
   B プリンカップの底にスプーン1杯くらいずつ流し、
     冷ましておく。


 2. プリンをつくる
   @ 卵をほぐし、砂糖を加えてすり混ぜる。
   A 鍋に牛乳を入れ、バニラのさやとバニラビーンズを加え、
     火にかけて温める。(約50℃)
   B 温めた牛乳を@に加えて、混ぜ合わせる。
   C 目の細かい濾し器で濾して、ラップで表面の泡を取る。
   D プリンカップに8〜9分目まで注ぐ。
   E バットにキッチンペーパーを敷き、
     プリンカップを並べ、お湯を型の半分くらいまで注ぐ。   
     160℃のオーブンで35分蒸し焼きにする。
<POINT>
  焼成時間は、多少前後しますので、
  型を持って揺らしてみて、動かないくらいに
  固まっていれば、焼き上がりです。
   F 粗熱を取って、冷蔵庫で冷やす。
     型からはずし、器に盛り付け、チェリーを飾る。
<POINT>
  2時間程度で冷えますが、一晩おくと
  固さが程よくなり、カラメルソースもしっかり
  溶けて、おいしくなります。


 冷蔵庫で一晩おいて、
 翌日中にはお召し上がり下さい!



posted by ぽっぷらいと at 20:06| グルメ・グレーテルのかまど | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2016年07月11日

7/11「グレーテルのかまど」歌姫にささげるピーチ・メルバ

グレーテルのかまど

歌姫にささげるピーチ・メルバ

  「ピーチ・メルバ」は、バニラ・アイスクリームの下地に、
  桃のコンポートを重ね、ラズベリー・ソース、
  絹糸のようなあめ細工を掛けたデザートです。

    

  オーストラリアの歌手ネリー・メルバが
  天才料理人オーギュスト・エスコフィエを公演に招待。
  その返礼に、エスコフィエがメルバに特別製のデザートを
  送りました。
  このデザートを気に入ったメルバが名前を尋ねると、
  エスコフィエは「ピーチ・メルバと呼ばせて頂ければ
  光栄です。」と答えたとされることが名前の由来だそうです。

       

  メルバの名が付いた料理は、ピーチメルバを加えて4品。
  そのいずれもがエスコフィエがメルバを讃えて創作したもの
  だそうです。
 1. ピーチ・メルバ
 2. メルバ・ソース
    (ラズベリーとアカスグリの甘いピュレ)
 3. メルバトースト
    (さくさくとした乾いたトースト)
     
 4. メルバ・ガーニチャー
    (トマトに鶏肉、トリュフ、キノコ類を詰め、
     ヴルーテソースを添えたもの。)

歌姫にささげる「ピーチメルバ」のレシピ
<材料(4人分)>
[桃のコンポート]
  ・白桃(缶詰でも可):2個
  ・レモン汁:1個分
  (シロップ)
    ・水:500ml
    ・グラニュー糖:200g
    ・バニラのさや
     (さやのまま使用)
:1/2本
 
[フランボワーズソース]
  ・フランボワーズ:120g
  ・グラニュー糖:30g
 
[シュクル・フィレ]
  ・水:100g
  ・グラニュー糖:250g
  ・水あめ:10g
 
[バニラのアイスクリーム]
  ・牛乳:250ml
  ・生クリーム(47%):75g
  ・バニラのさや
    縦に裂いてバニラビーンズを
    取り出す。
:1/2本
  ・卵黄:60g
 (Mサイズ3個分)  
  ・グラニュー糖:55g
 
 
<作り方>

 [準備]
   ◆ 器を冷蔵庫で冷やしておく。
   ◆ ペットボトル2本、割り箸1組、フォーク2本を
      用意しておく。
   ◆ 鍋に水、グラニュー糖、バニラのさやを入れて
      沸騰させ、冷ましておく。(シロップを作っておく)

 [桃のコンポートを作る]
    1.桃を流水でなでるようにやさしく洗う。
      割れ目に沿って種にしっかり当たるように
      包丁で切り込みを入れ、1周させる。

    2.桃をねじるようにして2つに分け、
      種を計量スプーンで取り除く。

    3.桃の切り口をしぼったレモン汁につける。
      (変色防止のため!

    4.密閉できるポリ袋に桃を入れ、
      桃が浸るくらいまでシロップを入れる。

    5.空気をしっかり抜き、
      80℃くらいのお湯を張った鍋に入れ、
      30分湯煎する。
      (㊟ 沸かないように気をつける。

    6.30分経ったらお湯から出し、バットに寝かせる。
      粗熱が取れたら冷蔵庫で一晩冷やす。


 [フランボワーズソースを作る]
    1.鍋にフランボワーズとグラニュー糖を入れ、火にかける。

    2.フランボワーズを潰しながら混ぜ、沸騰させる。

    3.20秒程沸かしたら目の細かいこし器で濾し、
      氷水で冷やす。


 [バニラのアイスクリームを作る]
    1.牛乳、生クリーム、バニラビーンズを
      火にかけて沸騰させる。

    2.ボウルに卵黄を入れ、泡立て器でほぐしてから
      砂糖を加えて白っぽくなるまでしっかりとすり混ぜる。

    3.1を少しずつ加えてなじませ、
      鍋に戻して火にかけ、
      へらで混ぜながら83〜85℃まで煮詰める。
 ㊟ へらですくうと、表面を薄く覆うくらいに
   濃度が付いている。混ぜるのを止めたり
   温度が上がりすぎると分離するので注意。

    4.ボウルに濾し、氷水に当て、混ぜながら素早く冷ます。
      冷凍庫に入れ、「固まりかけたら混ぜる」を繰り返す。


 [シュクル・フィレを作る]
    1.鍋に水、グラニュー糖、水あめを入れて強火にかける。

    2.ほんのり色がつくまで煮詰め、
      水の入ったボウルに鍋ごとつけて温度の上昇を止める。

    3.フォークですくうとあめの糸ができ、
      伸ばしても切れない状態まで冷ます。

    4.ペットボトルに水を入れ、キャップに割り箸をつける。
      オーブンペーパーを下に敷き、
      少し間隔を空けてペットボトルを置く。

    5.2本のフォークを背中合わせにして固定する。
      フォークで割り箸と割り箸の間に橋を架けるように
      あめの糸を垂らしながら左右に振る。

    6.ある程度たまったら寄せ集め、丸める。
      乾燥剤を入れた密閉容器で保存する。


 [仕上げ]
    1.[桃のコンポート]の皮をむく。
    2.[バニラアイス]をディッシャーで抜き、器に盛る。
    3.アイスの上に桃のコンポートをのせる。
    4.[フランボワーズソース]を桃の表面にかけ
      [シュクル・フィレ]を上にのせる。


[食べ頃と保存方法]
出来上がりすぐに食べるのがおすすめ!

  <桃のコンポート>
   冷蔵庫で保存し3日以内。
  <フランボワーズソース>
   冷蔵庫で保存し翌日までに!
  <バニラアイス>
   冷凍庫で保存し2日以内に!   
  <シュクル・フィレ>
   乾燥剤入りのタッパーで保存し3日以内に!




posted by ぽっぷらいと at 18:29| グルメ・グレーテルのかまど | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2016年06月20日

6/20「グレーテルのかまど」懐かしい母の味 一青家の豆花

グレーテルのかまど

懐かしい母の味 一青家の豆花

 豆乳から作った、台湾伝統のゆるふわヘルシーデザート、
 「豆花」。
 台湾では、街角の至るところでお目にかかることができる、
 一年中を通して食べられている定番のスイーツです。

 そんな豆花に、今は亡き母との思い出が詰まっている
 と語るのが、幼少期を台湾で過ごした作家・女優の一青妙さん。

    


<材料>
    [豆花]
     ・ 大豆の乾燥 : 170g(もどすと410gになる)
     ・ 軟水 : 550g
      (ミキサーにかけるとき使用)
     ・ 硫酸カルシウム : 3g
     ・ コーンスターチ : 12g
     ・ 水 : 50g
      (硫酸カルシウムとコーンスターチを溶くのに使用)

    [トッピング]
     ・ ピーナッツの乾燥 : 80g
     ・ 水    : 150g
     ・ 上白糖 : 50g
      (グラニュー糖でも可)

     ・ ハト麦の乾燥 : 80g
     ・ 水    : 300g
     ・ 上白糖 : 100g
      (グラニュー糖でも可)

     ・ 白キクラゲの乾燥 : 10g
     ・ 水    : 300g
     ・ 上白糖 : 100g
      (グラニュー糖でも可)

    [シロップ]
     ・ 水 : 150g
     ・ キビ砂糖 : 50g
     ・ 水 : 150g
     ・ 竜眼はちみつ : 50g

<作り方>

  <準備>
    1. 大豆170gを洗い、ボウルに水450gを入れて一晩おく。
      (大豆を半分に割り、断面がくぼまずに平らになるまで。)
      (㊟ 大豆が吸収しなかった水は使用しない。

    2. ピーナッツ80gを洗い、ボウルに水300gを入れて
      一晩おく。

    3. ハト麦80gを洗い、ボウルに水300gを入れて一晩おく。

    4. 白キクラゲ10gはボウルに水300gを入れ一晩おく。



  1.豆花をつくる。

    @ ミキサーに戻した大豆410gと軟水550gを入れて
      ペースト状にする。
    A 片手鍋(直径21cm)に@を入れて弱火で温める。
      青臭いにおいから豆の香りがすれば
      火を止めて粗熱をとる。
    B ボウルにざるを置き、水に濡らして絞ったさらしを置いて
      Aを3〜4回に分けてこす。(約600gの豆乳がとれる)
    C 器に硫酸カルシウムとコーンスターチを合わせ、
      水で溶く。
    D Bを火にかけ85℃まで温める。
      (P! 温度計の使用をお勧めします。)
    E Cをかき混ぜ、Dと同時に手早くボウルに注ぐ。
    F 表面の泡をすくい取る。
      (取りきれず固まった泡も食感が悪いため削り取る)


  2.トッピングをつくる。

    @ ピーナッツ、ハト麦、白キクラゲをそれぞれ鍋に入れて
      ゆでこぼし、臭みをとる。(ピーナッツは薄皮をとる)
    A ボウルに砂糖水をつくり、それぞれ中に入れて蒸す。
      (ピーナッツは1時間、ハト麦は30分、
       白キクラゲは1時間30分蒸す)
      


  3.シロップをつくる。

    @ 片手鍋にキビ砂糖と水を入れ火にかけて溶かす。
      容器に移し粗熱をとる。
      (キビ砂糖シロップ完成)
    A 竜眼はちみつと水を混ぜ合わせる。
      (はちみつシロップ完成)
       


  4.組み立て。
    へらで豆花を薄くすくって4〜5枚を碗に入れる。
    好みのシロップをかけて、
    ピーナッツ、ハト麦、白キクラゲをトッピングする。

<食べ頃と保存方法>
豆花は薄くすくって盛りつけ、口当たりをよくする。
もし保存しておく場合は、ラップをかけて
冷蔵庫に入れておきましょう。


posted by ぽっぷらいと at 18:27| グルメ・グレーテルのかまど | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2016年06月13日

6/13「グレーテルのかまど」不思議食感 台湾生まれのタピオカミルクティー

グレーテルのかまど

台湾生まれのタピオカミルクティー

   台湾で大人気、
   モチモチした独特の食感が特徴の大粒タピオカ。

 
      こちらは、タピオカの原料の「キャッサバ」です。

 「キャッサバ」は、イモノキ属の熱帯性植物で、
 和名は「イモノキ(芋の木)」。
 この植物の根茎部分を食用とします。
 日本では生の状態では輸入が禁じられており、
 目にすることはありません。
 生のキャッサバには、「シアン化合物」という
 有毒な成分が含まれているためで、
 この成分を加工することで除去したものしか
 輸入できないことになっているからです。
 「タピオカ」は、キャッサバを無毒化して抽出された
 デンプンから作られています。

    台湾っ子の大好物といえば、黒く輝く大粒のタピオカ。


   モチモチした独特の食感を“QQ”と呼んで溺愛!

  そんなタピオカのQQ食感を存分に楽しめるメニューといえば、
  タピオカミルクティー。
  太いストローでミルクティーとタピオカを一緒に吸い上げ、
  のどごしと食感を同時に楽しみます。


[タピオカミルクティーの作り方]
<材料 (3人分(1人約200ml))>
   ・ 冷凍ブラックタピオカ : 100g
 冷凍タピオカがなければ乾燥タピオカを使用し、
 表記通りの戻し方をする。

   [シロップ]
    ・ 三温糖 : 100g
    ・ 水 : 50g

   [ミルクティー]
    ・ 台湾紅茶(阿里山紅茶) : 15g
    ・ 水  : 500ml
    ・ 牛乳 : 150ml
    ・ 氷  : 9〜12個

<作り方>

  <準備>
  シロップは鍋に材料を合わせて煮溶かし、冷やしておく。


  1.タピオカを戻す。
    @ 鍋に2Lのお湯を沸かし、
      冷凍ブラックタピオカを入れて20分ゆでる。
    A 蓋をして20分蒸らす。
    B 鍋のお湯を半分捨て、
      氷(約15粒)を入れ、
      タピオカを常温(20℃前後)にする。
 戻したブラックタピオカは常温に置く。
 2〜3時間はタピオカに弾力があるが、
 長時間置くと弾力が弱まるので、
 2時間以上置く場合は冷蔵すること!
  
    C タピオカをざるにあけ、ボウルに移し
      シロップ大さじ3を混ぜる。
      (ミルクティーの甘さはシロップの量で調節。)

  2.紅茶をつくる。
    @ 鍋に水を入れて火にかけ、沸騰したら火を止めて
      茶葉を入れる。
      蓋をして15分蒸らす。
    A 茶葉をこし、紅茶をボウルに入れて冷やす。
    B タピオカ大さじ2〜3をグラスに入れる。
    C シェーカーに紅茶100ml、牛乳50ml、シロップ大さじ2、
      氷(3〜4個)を入れて30回振り、
      Bのタピオカを入れたグラスに注ぐ。
      P! シェーカーを使うと泡立ちが良くなり、
        ミルクティーの風味がまろやかになる。


<食べ頃と保存方法>
時間をおくとタピオカの食感が悪くなるので、
なるべくお早めにお召し上がりください。



[タピオカマンゴーティー]
<材料 (3人分(1人約200ml))>
   ・ 冷凍ブラックタピオカ : 50g
  
   [シロップ]
    ・ 三温糖 : 100g
    ・ 水    : 50g

   [ドリンク]
    ・ 台湾紅茶(阿里山紅茶) : 15g
    ・ 水 : 500ml
    ・ アップルマンゴー     : 350g(1個)
     (市販のマンゴージュース150mlでも可)
    ・ 氷 : 9〜12個

   [トッピング]
    ・ マンゴーの角切り  : 大さじ3
    ・ アロエのシロップ煮 : 大さじ3

<作り方>

  <準備>
    1. タピオカは、[タピオカミルクティ]の1.タピオカを戻す
      を参照して戻しておく。

    2. 紅茶は[タピオカミルクティー]の2.紅茶を作る。
      を参照。
      シロップは鍋に材料を合わせて煮溶かし、冷やしておく。


  1.マンゴージュースをつくる。
    @ アップルマンゴーは種と皮を切り取り、
      半分は一口大に切ってからミキサーにかける。
    A 果汁をこして冷蔵庫で冷やしておく。

  2.トッピングをつくる。
    残りのアップルマンゴーとアロエのシロップ煮を
    8mmの角切りにする。
 マンゴーとアロエの角切りは、
 ブラックタピオカの大きさに切り揃える。
  

  3.組み立て
    @ タピオカ大さじ1〜2をグラスに入れ、
      その上にマンゴー、アロエの角切り各大さじ1を入れる。
    A シェーカーに、
      紅茶100ml、マンゴージュース50ml、
      シロップ大さじ2(マンゴーの甘さにより
      シロップの量は調節)、氷(3〜4個)を入れて軽く振り、
      @のタピオカ、マンゴーアロエを入れたグラスに注ぐ。
      P! シェーカーを軽く振ると、気泡が出来ず
        紅茶とマンゴーのの風味がよくなる。

<食べ頃と保存方法>
時間をおくとタピオカの食感が悪くなるので、
なるべくお早めにお召し上がりください。


posted by ぽっぷらいと at 18:51| グルメ・グレーテルのかまど | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする