2016年06月06日

6/6「グレーテルのかまど」“お弁当ハンター”のパウンドケーキ

グレーテルのかまど

“お弁当ハンター”のパウンドケーキ

  老若男女のお弁当を撮影して16年、
  「サラメシ」でもお馴染みの
  “お弁当ハンター”こと、写真家・阿部了さん。
  

  そんな彼が20年来愛してやまないスイーツが、
  「パウンドケーキ」。
          
  単なる好物にとどまらず、
  かつて仕事観を大きく変えるほどの衝撃を与えたという
  パウンドケーキとの出会いを紐解きます。
          
  ヘンゼルが、阿部さん好みの
  ”飲み物がいらないほどしっとりしたパウンドケーキ”を
  焼き上げるコツを実践します!

  「パウンドケーキ」は、「小麦粉」 「バター」 「砂糖」 「卵」を
  それぞれ1ポンドずつ使って作ることから名づけられました。

  フランスでは「カトル・カール(Quatre-Quarts)」といい、
  これは「四分の四」という意味。
  これも「小麦粉」 「バター」 「砂糖」 「卵」の
  4つの材料を同量ずつ使うことに由来します。


  「お弁当ハンター」の阿部了さんの大好物のケーキに倣って、 
  丸型で、下にレーズンが敷き詰めてある「パウンドケーキ」が
  紹介されました。
  しっとりとした仕上がりにするための工夫がいっぱいです。

<材料(直径18p 丸型 1台分)>
[パウンドケーキ生地]
  ・バター:150g
  ・粉砂糖:150g
  ・全卵
:150g
 (Mサイズ3個分)  
  ・水あめ:30g
  ・薄力粉:150g
  ・ベーキングパウダー:2g
  ・ラム酒漬けレーズン:150g
 
[シロップ]
  ・水:10g
  ・砂糖:10g
  ・ラム酒:20g
 
[ラム酒漬けレーズン]
  ・水:適量
  ・レーズン:140g
  ・ラム酒:140ml
 
 
<作り方>

  [準備]
     ★ バター、卵を常温にもどしておく。
     ★ 薄力粉とベーキングパウダーを混ぜてふるっておく。
     ★ オーブンを170℃に温めておく。

 1.ラム酒漬けレーズンを作る。
        
   1.鍋に適量の水を入れ、
     沸騰したところにレーズンを入れ、一煮立ちさせる。

   2.ザルにあけて水分を切り、保存用の入れ物に入れる。

   3.熱いうちにラム酒を加え、密閉し3日間漬け置く。
         

 2.パウンドケーキを作る。

   1.柔らかくしたバターに粉砂糖と水あめを加え、
     白っぽくなるまですり混ぜる。

   2.全卵を数回に分けて加え混ぜる。
 途中分離して混ぜづらい場合は、
 薄力粉をスプーン3杯程度加える
 粉が余分な水分を吸って混ぜやすくなります。

   3.残りの薄力粉とベーキングパウダーを加え、
     粉気がなくなるまでゴムベラでよく混ぜる。

   4.生地をカードでひとすくいとり、
     ラム酒漬けレーズンを混ぜ合わせる。

   5.紙を敷いた型に4を流し入れ、平らに整える。

   6.残りの生地を流して台の上に軽く打ちつけ、
     表面を平らに整える。

  7.170℃に温めたオーブンで約50分焼く。
    P! 焼き上がりは、竹串を中心に刺して、
      火が通っているか確認。

  8.焼き上がっていれば、
    表面にシロップを塗り、ラップで全体を覆う。
    粗熱がとれたら密閉容器に入れ、
    半日から一日寝かせる。

<食べ頃と保存方法>
  焼き上がりすぐより、
  一日ぐらい寝かせると味がなじみます。
  涼しい場所で1週間程度、保存可能!


posted by ぽっぷらいと at 16:39| グルメ・グレーテルのかまど | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2016年05月16日

5/16「グレーテルのかまど」BBが愛したタルト・トロペジェンヌ

グレーテルのかまど

ブリジット・バルドーが愛した

タルト・トロペジェンヌ

 自由奔放なキャラクターと抜群のプロポーションで
 一世を風靡したフランスの女優、ブリジット・バルドー、
 愛称BB(ベベ)。

 「トロペジェンヌ(Tropezienne)」は、
 南仏サント・ロペ(Saint-Tropez)生まれのお菓子です。

 1945年の終戦と同時に、
 ポーランド出身のアレクサンドル・ミカ氏が
 サン・トロペにやって来て、パン屋を始めました。

 当時たまたま、向かいで映画撮影が行われ、
 毎日撮影スタッフのためにお昼のまかないを頼まれたそうです。

 ランチのデザートとして、祖国ポーランドのケーキをアレンジして
 出したところ、そのケーキがスタッフの間で大変評判になり、
 主演女優として参加していたブリジット・バルドーが
 「ケーキに名前を付けたらどう?タルト・トロペジェンヌは?」と
 提案し、以来このケーキは「タルト・トロペジェンヌ」として、
 この地域の名物ケーキとなり、ミカ氏のお店も
 「タルト・トロペジェンヌ」と呼ばれるようになったそうです。


 「サントロペ」は、マルセイユの東、コートダジュールにある
 海辺の保養地で、今はセレブやお金持ちで賑わう
 おしゃれな街ですが、昔は海があるだけの
 知る人ぞ知る場所でした。
 BBはここを気に入って、1960年代に別荘を買ったことから、
 俄かに注目を集める街になりました。

 「タルト・トロペジェンヌ」は、
 卵、牛乳をふんだんに使ったリッチなブリオッシュ生地で、
 ムースリンクリーム(カスタードクリームのような)をサンドし、
 上部に粒状砂糖をまぶした、
 見た目も何となくノスタルジックなものです。


<材料(直径18cm 2台分)>
[ブリオッシュ生地]
 ・強力粉(カメリア)
:250g
 ・グラニュー糖:45g
 ・塩:5g
 ・全卵
:75g
(Mサイズ1.5個分)
 ・卵黄
:20g
(Mサイズ1個分)
 ・生クリーム:25g
 ・バター:100g
 ・インスタントイースト:4g
 ・水:68g
 ・全卵(塗り用):適量
 ・粒砂糖:適量
 
[シロップ]
 ・水:20g
 ・グラニュー糖:10g
 
[バタークリーム](※メレンゲ用)
 ※水:27g
 ※グラニュー糖・1:80g
 ※卵白
:55g
(Mサイズ約2個分)
 ※グラニュー糖・2:9g
 ・バター:115g
 
[カスタードクリーム]
 ・牛乳:300g
 ・バニラのさや:1/2本
 ・卵黄
:80g
(Mサイズ4個分)
 ・グラニュー糖:72g
 ・薄力粉:15g
 ・コンスターチ:15g
 ・ゼラチン:2g
 




<作り方>

 [準備]
    @ パン生地用のバターは指で押さえると、
      指が入る状態にしておく。
    A クリーム用のバターは
      柔らかい状態(ポマード状)にしておく。
    B ゼラチンを氷水に漬け、戻しておく。
    C オーブンを180℃に温めておく。



  1.ブリオッシュ生地を作る。
    @ ボウルに強力粉、砂糖、塩を加え、よく混ぜる。
    A 水を人肌まで温め、
      インスタントイーストを加えて溶かす。
    B @にAと全卵、卵黄、生クリームを加えよく混ぜる。 
      (粉っぽさがなくなるまでよく練る。)
    C 台に取り出し、こすりつけるようにこねる。
      (台からはがれるようになるまで)
    D バターを加え、台にこすりつけるように更に捏ね、
      バターが全体に混ざれば完了。
    E ボウルに入れて25〜30℃のところで発酵させる。
      (15分発酵、ガス抜きを4回繰り返した後30分発酵)
    F 生地を2等分にして丸め、
      バットなどに入れてポリ袋で覆い、
      冷蔵庫に一晩入れる。
    G 手で軽く潰し、麺棒で伸ばしながら
      直径16〜17pの円形にする。
    H 生地全体に空気穴を開けプレートにのせる。
    I ポリ袋で覆い、少し暖かいところ(30℃)で
      60分発酵させる。
    J 表面に卵を塗り、粒砂糖を全体に振りかける。
    K 180℃のオーブンで15〜20分焼く。
    L 常温で冷まし、下から1.5pの高さで半分にカットする。


  2.クリームを作る。
    @ 鍋に水、砂糖80gの順に加え、火にかける。
      温度が115℃になるまで煮詰める。
    A ほぐした卵白に砂糖9gを加え、
      やや角が立つまで泡立てる。
    B ステップ2にステップ1を混ぜながら加え、
      角が立つまで泡立てる。( → メレンゲ完成)
    C メレンゲの粗熱がとれれば、柔らかいバターを加え
      よく混ぜる。( → バタークリーム完成)
    D 鍋に牛乳、バニラのさやを入れて温める。
    E 卵黄に砂糖を加えてよく泡立て、
      ふるった薄力粉、コンスターチを加え、軽く混ぜる。
    F ステップ6にステップ5を加えよく混ぜ、
      鍋に濾しながら戻し、中火で全体が沸騰するまで煮る。
    G 沸騰したら火を止め、
      戻したゼラチンを加えてよく溶かす。
      ボウルに移し、氷水にあてて粗熱をとる。
      ( → カスタードクリーム完成)
    H GのカスタードクリームにCのバタークリームを加え、
      よく混ぜる。

  3.シロップを作る。
    鍋に水、砂糖の順に加え火にかけ、
    沸騰直前まで温め、砂糖を溶かす。
    粗熱がとれるまで冷ます。

  4.組み上げ
    @ カットしたブリオッシュにシロップを塗る。
    A ブリオッシュの下側にクリームを絞り、
      ドーム状になるように表面をならす。
    B 上側のブリオッシュをのせて、冷蔵庫で冷やす。
      クリームが固まれば完成。


 クリームが冷えて固まれば食べ頃です。
 翌日まで冷蔵庫に入れておくと、
 ブリオッシュがパサパサになってくるので、
 なるべくお早めにお召し上がりください。




posted by ぽっぷらいと at 18:10| グルメ・グレーテルのかまど | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2016年05月09日

5/9「グレーテルのかまど」“若草物語”のブラマンジェ

グレーテルのかまど

“若草物語”のブラマンジェ

  南北戦争時代のアメリカを舞台に、4姉妹の成長を描いた
  世界的ベストセラー小説「若草物語」。
    
  まだ冷蔵庫が普及していない時代、
  心優しい4姉妹が、大切な友人へのお見舞いに作った
  特別なデザートが、「ブラマンジェ」。

  ヘンゼルがアーモンドミルクを一から手作りして、
  「ブラマンジェ」を作るそうです。

  私も子供の頃、勿論大好きでした。
  ですがいい大人になって、
  第2、第3、第4と読み進めるうちに、疑問で一杯になりました。
  別に、次女のジョーが好きな訳ではありませんでしたが、
  それでも、彼女の自由闊達なユニークな性格は
  それなりに好きだったんですが、ところが大人に
  なるに従ってそういうところは、どんどんなりを潜めてしまって、
  更に結婚後は、すっかり別人。本当に幸せなの?って感じ。

結婚した、ベア教授は確か人格者だった
はずなのに、ジョーが書いた推理小説か
何かについては、えらく批判的で!
とにかく、
キリスト教の狭量さにはうんざりです。
日本人でよかった。
(信者の皆さん、すみません)

  
  「ブラマンジェ」は、
  アーモンドをすり潰して絞って得られる液体、
  「アーモンドミルク」に甘味をつけて
  ゼラチンで冷やし固めたものです。

  最も古くから作られてきた冷菓だといわれ、
  その歴史は中世にまで遡ることができます。
  古くはハチミツで甘味をつけていました。
  色鮮やかな料理が好まれた一時期には、
  金、青、赤、銀に色分けした「ブランマンジェ」が
  考案されたこともあったたとか。

  「ブラマンジェ」が広く知られるようになるのは19世紀。
  料理界の巨匠アントナン・カレームが、
  昔の調理法を忠実に再現した上で、
  ラム酒、バニラ、コーヒー、マラスキーノ酒、
  またセドラ(大型の柑橘類)などで香りづけするレシピを
  残しています。

  現在では、牛乳にアーモンドの香りをつけたものを
  使うことが多くなっています。
  「フランス式」がゼラチンで固めるに対して、
  「イギリス式」ではコンスターチを用います。

<材料(直径10cmのゼリー型 2個分)>
[ブラマンジェ]
  ・皮つきアーモンド:150g
  ・牛乳:400g
  ・生クリーム:100g
  ・砂糖
   グラニュー糖でも
   上白糖でも可!
:60g
  ・コーンスターチ:30g
  ・アマレット:15ml
 
 
[アングレーズソース]
  ・牛乳:250ml
  ・バニラのさや:1/4本
  ・卵黄
:60g
(Mサイズ3個分)
  ・砂糖
   グラニュー糖でも
   上白糖でも可
:50g
 
 
[飾りつけ]
  ・フルーツ:適量
   ・苺とミントの葉を飾っていました。
 



<作り方>

 [ブラマンジェ]
  1.アーモンドを鍋に入れ、
    浸るくらいの水を入れて火にかけ沸騰させる。

  2.ざるにあけ、冷水にさらし、皮をむく。
    (布巾ではさんでこすると皮をむきやすい)

  3.皮をむいたアーモンドと牛乳をミキサーにかける。

  4.アーモンドが細かくなったら、目の細かい布で濾す。

  5.濾した液300gと生クリームを鍋に入れる。

  6.砂糖とコーンスターチを混ぜ、
    5の鍋に加えて泡立て器でしっかりと混ぜ合わせる。

  7.耐熱性のゴムべらで混ぜながら火にかけ、
    とろみがついて沸騰してきたら火を止める。

  8.アマレットを加え、熱いうちに型に流す。
    表面が平らになるようラップを密着させる。

  9.氷水などで粗熱を取り、
    冷蔵庫に入れて冷やし固める。


 [アングレーズソース]
  1.ボウルに卵黄を入れ、泡立て器でほぐしてから、
    砂糖を加えて白っぽくなるまでしっかりとすり混ぜる。

  2.バニラを縦に裂いてナイフの刃先で種を取り出し、
    牛乳を入れた鍋に加え、火にかけて沸騰させる。

  3.1に2を少しずつ加えてなじませ、
    鍋に戻して火にかけ、
    へらで混ぜながら83℃まで煮詰める。
    ㊟ へらですくって、表面を薄く覆うくらいの濃度。
      途中で混ぜるのを止めたり、
      温度が上がりすぎると分離するので注意!

  4.ボウルにこし入れ、氷水にあて、混ぜながら素早く冷ます。


 [盛り付け]
  1.水で濡らした指で
    ブラマンジェのふちを型からはがし、
    お皿をのせてひっくり返し、型から出す。

  2.ソースやフルーツで飾る。


 <たべごろと保存方法>
  冷蔵庫で保存して、なるべくお早めにお召し上がりください。



posted by ぽっぷらいと at 17:20| グルメ・グレーテルのかまど | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2016年05月03日

5/2「グレーテルのかまど」端午の節句 笹香るちまき

グレーテルのかまど

端午の節句 笹香る "ちまき"

 5月5日の端午の節句。
  
 子どもの健やかな成長を願って、ちまきを食べます。
 笹の葉でおもちをくるんで、蒸し上げたこのお菓子、
 一口食べれば、爽やかで瑞々しい笹の香りが
 口中に広がります。
 

"ちまき"のレシピ

<材料(10本分)
  ・上新粉:160g
  ・上白糖:180g
  ・くず粉
:10g
  ・ぬるま湯
:320g
 
  ・笹の葉
  (塩漬け)
1本につき3枚
  ・いぐさ
  (乾燥)
1本につき1m程度 
 
 


<作り方>

 [準備]
  ● いぐさを湯又は水につけて戻す。
  ● 蒸し器にたっぷりの湯を沸かし、蒸気をあげておく。
  ● 上白糖をざるでふるっておく。
  


 [ちまきの生地を作る]
  1. 耐熱容器に上新粉と上白糖を入れ、
    泡立て器で混ぜる。
    (完全に混ぜることで、ダマができにくくなる)

  2. 別の容器に葛粉を入れ、ぬるま湯の1/3量で溶き、
    濾しながら1.に加える。

  3. 残りのぬるま湯の半量で器についた葛粉をすすぎ、
    濾しながら加え、泡立て器で混ぜる。

  4. 残りのぬるま湯を加えて、更に混ぜ合わせる。

  5. ラップをして500Wの電子レンジに3分かける。
    (底部分に塊が少量できる)

  6. 電子レンジから取り出し、
    泡立て器で均一な状態になるまでしっかりと混ぜる。

  7. ラップをして、500Wの電子レンジに7分かける。

  8. 電子レンジから取り出し、
    滑らかになるまでしっかりとしゃもじで練り混ぜる。

  9. 更にラップをして、500Wの電子レンジに3分かける。 

 10. 電子レンジから取り出し、
    滑らかになるまでしゃもじで練り混ぜる。
    (食べてみて粉気がないか確認しましょう!)

 11. 耐熱容器の上から、濡らしてかたく絞った布巾をかけ、
    約5分おいて粗熱を取る。

 12. 手で持てる温度になったら、まな板に移し、
    手に水をつけながら、表面が滑らかになるまで練る。

 13. 手に水をつけながら、
    1個50g(ゴルフボールくらい)ずつに分け、
    長さおよそ13cmの円すい形に整える。



 [笹の葉で包む]
  1. 笹の葉を流水で振り洗いし、
    濡らしかたく絞った布巾ではさみ、
    表面の汚れと水気をふき取る。

  2. 水気をふき取った笹の葉3枚を扇形に重ねる。
    (一番上の葉だけ表にする)

  3. 表にした葉の茎を短く切って目印にする。

  4. 表にした葉に円すい形にした生地をのせる。
    (葉の茎側は人差し指の幅程度あけておく)

  5. 葉の根元を押さえながら、
    右側からすきまができないように巻いていく。

  6. 短く切った茎を引き、たるまないようにしめ、
    葉の根元を洗濯ばさみでとめる。

  7. 外側の葉の中心が向こう側になるように持ち、
    ちまき生地の上部を親指で押さえる。

  8. 葉を左右から折り込んで、
    ちまき生地の上部を親指で押さえる。

  9. 更に右側の葉を左へ折り込んで押さえ、
    その上に左側の葉を右へ折り込んで押さえる。

 10. 折ったところに水気を切ったいぐさを当て、
    左回りにしっかりと2回巻く。
    (いぐさの端はちまき生地と一緒に持っておく)

 11. いぐさの端を隠すように葉先を手前に折り込み、
    ちまき生地のまわりをいぐさで
    左回りに巻き上げる。

 12. 洗濯ばさみをはずし、
    巻き終わりを親指に巻きつける。

 13. 親指を抜き、すきまの輪にいぐさの先を通して縛る。



 [蒸して仕上げる]
  1. 蒸し器に並べ入れ、10分蒸す。

  2. 氷水につけて冷まし、ちまきに歯ごたえを出す。

  3. 水気を切り、出来上がり。

 
<食べ頃と保存方法>
 硬くなるのでなるべく当日中にお召し上がりを!
 笹は乾燥すると見栄えや風味が劣るので、
 密閉容器に入れて保存しましょう。

posted by ぽっぷらいと at 18:45| グルメ・グレーテルのかまど | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2016年04月25日

4/25「グレーテルのかまど」“しろくまちゃん”のホットケーキ

グレーテルのかまど

“しろくまちゃん”のホットケーキ



 『しろくまちゃんのほっとけーき』は、
 こぐまちゃんがお母さんと一緒にホットケーキを作るという
 シンプルなお話です。
 ですが、見開き2ページにわたって
 フライパンの上でホットケーキが焼けていく様子が
 独特の擬音入りで描かれているのが、子供たちに大人気!

「ぽたあん どろどろ ぴちぴちぴち ぷつぷつ」
「しゅっ ぺたん ふくふく くんくん ぽいっ」

 自分で作ることの楽しさ、作る過程のおもしろさ、
 食べることのうれしさが子どもたちがが実感できるだけでなく、
 最後に、友達のこぐまちゃんとお皿を洗いながら
 「おいしかったね」 というシーンは、感動さえ与えてくれます。
 (ビバ、食育!)

   
  今ではすっかり「パンケーキ」に押されている感のある
 「ホットケーキ」ですが、そもそも「ホットケーキ」は日本生まれ。

 日本で最初にホットケーキが提供されたのは、
 1923(大正12)年のこと。東京のデパートの食堂に
 「ハットケーキ」というメニューが登場し、
 人々の注目を集め、1930年代にいくつかのメーカーから
 無糖のホットケーキミックスが発売されたものの、
 ほとんど普及しませんでした。

 状況が一変したのは1957(昭和32)年前後。
 この頃、製粉メーカーを中心に複数の会社が
 加糖タイプのホットケーキミックスを発売し、需要は一気に拡大。

 現在も、ホットケーキミックスの売り上げ規模は年々伸長。
 特に注目されているのは、基本食材としての応用範囲の広さ。
 ドーナツやワッフル、カップケーキといった定番的なメニューは
 もちろん、たこ焼きや肉まん、アメリカンドッグ、蒸しパンなど
 アレンジレシピの数は日に日に増え続けています。

   

 私も、炊飯器でお菓子パンをよく作ります。簡単。

<材料(直径13cm程度のもの4枚分)
  ・卵:1個
  ・牛乳:150g
  ・薄力粉
   (タンパク質9%前後のもの)
:150g
  ・きび砂糖
   (ブラウンシュガーでも可)
:80g
  ・ベーキングパウダー:大さじ1杯   
 

 ※ 国産の薄力粉の場合は
   牛乳の量を120gにして作って下さい。

 ※ 薄力粉のタンパク質9%前後のものが
   無い場合は、薄力粉130g、強力粉20gで 
   作ることが出来ます。

 ※ きび砂糖ではなく別の砂糖を使う場合は
   バニラエッセンスなど加えると
   風味がよくなりおいしくいただけます。

 
 
<作り方>

  [準備]
  ● 薄力粉はふるっておく。
  ● テフロン加工でないフライパンの場合は
    薄く油またはバターを塗っておく。



  1.薄力粉、きび砂糖、ベーキングパウダーを
    混ぜ合わせる。

  2.ボールに卵を入れ、
    泡だて器でよく混ぜ、コシを切っておく。

  3.牛乳を加え、混ぜる。

  4.1を加え全体がなめらかになるまで混ぜる。
    P! ざっくり混ぜた場合は、
    軽い食感のホットケーキになります。

  5.ラップをして生地を冷蔵庫で15分休ませる。

  6.フライパンを弱火で1分温め、
    表面がほんのり温かい状態になったら
    弱火のままレードルで生地を流す。

  7.3分経って表面の泡が大きくはじけたら
    ひっくり返す。

  8.1分焼いたら出来上がり。


 [ しろくまちゃんの顔の作り方 ]
  1.出来上がった生地を
    レードルを使って
    ソースディスペンサーに入れる。
     

  2.温めたフライパンに
    しろくまちゃんの目、口を絞る。

  3.中火で30秒〜1分焼く。
    (少し焼けた香りがするまで)

  4.ぬれた布巾の上にフライパンをのせ、冷ます。
    (ジューっという音がしなくなるまで)

  5.目と口の位置がずれないように
    静かに生地を流し、顔を作る。

  6.同じように表3分、裏1分焼く。

  7.耳は
    ソースディスペンサーの中に入っている
    生地を楕円に絞り、
    表2分、裏40秒くらい焼く。
    ㊟ 生地が小さいので焼きすぎないように!


posted by ぽっぷらいと at 18:23| グルメ・グレーテルのかまど | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする